“البوراك” العثماني.. سلطان المائدة الرمضانية في الجزائر

يحرص الجزائريون على أن تكون مائدة الإفطار في شهر رمضان عامرة بأكلات شهية متنوعة، وخاصة طبق “البوراك” التقليدي المُلقب بسلطان المائدة الرمضانية.

ينتشر “البوراك”، وهو من أكثر المشهيات شهرة في الجزائر، في العديد من محافظات البلاد، فلا يمكن أن تستغني عنه عائلة في رمضان، وتقدمه كطبق مقبل رفقة “الشوربة” أو “الحريرة”.

** حشوة ثرية

يحتوي “البوراك” على حشوة ثرية بالمكونات الغذائية حسب الأذواق والإمكانيات، فيمكن أن يكون محشوا بالدجاج أو اللحم المفروم أو البطاطا والجبن أو التونة أو الجمبري مع البصل والبقدونس وغيرها.

وخلال رمضان يتناول الصائمون “البوراك” أحيانا بدلا من الخبز رفقة الشوربة (شوربة القمح) أو “الحريرة”، لكن يفضله آخرون كطبق ثانٍ.

وتتمثل مكونات “البوراك” في “الديول”، وهي رقائق عجينة شفافة وخفيفة مصنوعة من السميد (الطحين)، يتم حشوها.

ويقدم “البوراك” في أشكال مربعة أو مستطيلة أو دائرية أو مثلثة، حسب الذوق وتقاليد طهيه في كل منطقة.

وفي العاصمة الجزائر والمحافظات المحيطة به، مثل البليدة (غرب العاصمة) وبومرداس (شرق)، يطهى “البوراك” في شكل دائري.

** معجنات مخبوزة

يرجع البعض أصل “البوراك”، المنتشر في الجزائر وبقية دول المغرب العربي، إلى الوجود العثماني في الجزائر (1509: 1830).

وكلمة بوراك “börek” هي كلمة تركية، وتعني “فطيرة”، وقد ورثها الجزائريون عن الدولة العثمانية، كما ورثوا كلمات لأكلات معروفة، مثل “الدولمة” و”البقلاوة”.

وورد في الموسوعة الحرة، التي نقلت عن كتاب “الغذاء والوليمة في روما القديمة” (2005)، لبارتيك فاس، أنّ “البوراك” أو ” Börek ” بالتركية أو ” burek” هي عائلة من المعجنات المخبوزة من عجينة رقيقة قشرية تعرف باسم phyllo”” أو “yufka”.

كما ورد في الموسوعة أن أصل هذه الأكلة من الأناضول (تركيا)، كما وجدت في مطابخ البلقان وبلاد الشام ودول البحر المتوسط وبعض دول أوروبا الشرقية وغربي آسيا.

** أكلة عريقة

وفق الباحث في التاريخ والتراث الجزائري، فوزي سعد الله، فإن “البوراك في الجزائر، بمختلف أنواعه وأشكاله الهندسية ومحتوى أحشائه، هو أكلة شعبية محبوبة منذ قرون، ولم ينجح الزمن في زحزحته عن صدارة الموائد، لا سيما موائد الإفطار في رمضان”.

ويضيف سعد الله، في حديث للأناضول، أن “البوراك العنابي اتخذ منذ عقود شعبية خاصة ومكانة مهمة في فن الطبخ بمدينة عنابة (شمال شرق)، التي تسكنها أقلية مهمة من المنحدرين من العثمانيين منذ القرنين 16م و17م، مثل عائلة بن الخَمَّار”.

ويشدد على أن “للبوراك حضور قوي بعشرات الأنواع، عبر المُدن والأرياف الجزائرية، حيث يخضع حشوه للأذواق والعادات الغذائية، ويتراوح بين اللحم المفروم ولحم الدجاج والأسماك والأجبان والبطاطس، وغيرها”.

و”ما هو مؤكد هو أن “البوراك” شائع في مختلف جهات الجزائر، على الأقل منذ العهد العثماني، ويُحتمَل جدا أن انتشاره بها جاء مع العثمانيين، الذين انضوتْ الجزائر تحت رايتهم، في أعقاب سقوط غرناطة عام 1492م”، بحسب سعد الله.

ويلفت إلى أن “المصادر التاريخية العثمانية والغربية تذكر أن البوراك في أوْج ازدهار فن الطبخ العثماني، خلال القرنين 16م و17م، كان يتم حشوه باللحم المفروم والأجبان ولحم الدجاج والبصل والخضر، وحتى بالمشمش المجفف والتَّمر والكستناء والتفاح”.

ويضيف الباحث الجزائري أن “أنواع البوراك بلغت المئات في مختلف الأقاليم التركية، وفق ما تتضمنه هذه الأكلة، ـوحسب أشكالها الهندسية وأساليب طهيها بالقلي أو في الفرن أو حتى بالتغلية”.

ويوضح أن “كل المؤشرات تدل على أن البوراك جاءنا وجاء إلى بقية العالم من الأناضول”.

ويتابع: “تسمية Börek تركية واضحة، ويُرجَّح أن تكون هي ذاتها عبارة فارسية الأصل، مع العِلْم أن اللغة العثمانية أو التركية القديمة، تتضمن كما هائلا من العبارات والصيغ اللغوية الفارسية والعربية”.

ويرى أن “طريقة تحضير عجينة البوراك وحشوها تعكس أنها ظهرت تاريخيا عند القبائل التركية في آسيا الوسطى قبل غيرها، عندما كانت تعيش هناك حياة بدوية قبل انتقالها إلى الأناضول وتأسيس دولة آل عثمان”.

ويعتبر سعد الله أن “البوراك المعروف في الجزائر ودول المغرب العربي، وباستثناء بعض اللمسات المحلية، هو نفسه البوراك (Börek) التركي، على غرار (Sigara Böreği) سيجارة بُورَاتْشِّي أو Kalem Böreği ) أو قَلَمْ بُورَاتْشِّي.. خريج المَقالِي أو الأفران والمُحضَّر بالعجين المورَّق أو غير المورَّق”.

** انتعاش في رمضان

وخلال رمضان، يقبل الجزائريون على شراء “الديول”، وهي فطيرة تحضير “البوراك”، من السوق والمحلات التجارية، وسط تباين أسعارها من بائع إلى آخر، كما تصنعه عائلات في منازلها.

ويتراوح سعر “الديول” في رمضان بين 50 و70 دينارا جزائريا (0.5 دولار أمريكي) مقابل 12 شطيرة تكفي لإفطار واحد أو إفطارين.

ويقول نسيم جراري، بائع في سوق وادي الطرفة بالعاصمة، إنّ “الديول الخاص بالبوراك مطلوب بكثرة في رمضان”.

ويضيف جراري للأناضول: “يكثر البيع مساءً قبل الإفطار بساعتين أو ثلاث، ودائما ما أبيع كل الكمية التي أجلبها معي من المنزل”.

ويشدد على أن “الجزائريين يحبون البوراك كثيرا، ولا يمكنني التخلي عنه، لذلك أحرص على حضوره رفقة الشوربة”.

وفي السوق ذاته يقول أرزقي مستور للأناضول إن ” شطيرة عجينة البوراك تباع بثمن معقول، والباعة يقتنون الديول من عائلات تحضره في المنزل، وهامش ربحهم بسيط”.

ويوضح أنه يبيع الديول بـ70 دينار (0.5 دولار)، في حين يتراوح سعره في الدكاكين بين 90 و100 دينار (حوالي دولار واحد).

بينما هي بصدد شراء “الديول”، تقول “يمينة. ك”، وهي معلمة في الثانوية، للأناضول إن “البوراك أكلة متوارثة عبر الأجيال في الجزائر ومنتشرة في كل ربوع البلاد”.

وتختم بأن “الجزائريين يستهلكون كثيرا من البوراك في رمضان، بينما يقلّ استهلاكه في الأشهر الأخرى، باستثناء طهيه في المناسبات، مثل الأعراس”.

تركيا بالعربي | الأناضول